白帶魚／料理DIY：什菇燜白帶魚

2009/09/23

【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 （記者蘇健忠、高智洋／攝影） 材料：白帶魚300g、杏鮑菇30g、草菇30g、柳松菇20g、巴西菇10g、薑片10g 調味料：蠔油1大匙、雞高湯50cc、胡椒粉少許、香油少許 作法： 1.白帶魚用清水洗淨後，除去內臟，取12公分中段魚身，魚身每隔0.5公分畫刀。放入高溫油鍋炸至表面金黃，撈出瀝乾油分。 2.杏鮑菇切角、草菇對開、柳松菇撥開及巴西菇泡熱水去沙，將所有菇類汆燙後備用。 3.薑片爆香後放入雞高湯、蠔油及少許胡椒粉，再將魚肉及菇類放入小火燜煮7~8分鐘，收乾湯汁，最後淋上香油。 TIPS： 1.魚身每隔0.5公分畫刀，可迅速受熱及入味。 2.油炸溫度一定要高，先讓魚肉定型，可去腥且肉質不易潰散。 3.雞高湯取代清水，可增添魚的鮮味。 4.收汁的過程不能用大火，中小火才能使魚肉吸入香菇風味。 【2009/09/20 元氣周報】

芋頭／料理DIY：香泥西米露

2009/10/07

【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 （圖片及場地提供／桃園中信飯店） 材料：芋頭300克、西米50克、鮮奶100克、鮮奶油20克、熱水450克 調味料：糖150克 作法： 1.芋頭用大火蒸一個小時。 2.將蒸好的芋頭加入熱水、鮮奶與鮮奶油，並攪拌成芋泥湯（可依個人喜好甜度加入適量的糖）。 3.待涼後，加入煮熟的西米露即可。 TIPS：蒸好的芋頭需趁熱攪拌，冷掉的芋頭會變成糊狀不易攪拌。 【2009/10/04 元氣周報】

芋頭／料理DIY：芋頭梅子鴨

2009/10/07

【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 今日達人／余錦全 現任雲朗觀光集團旗下桃園中信大飯店行政主廚，習自香港正統粵式料理，擅長融合各式菜系並創新研發新式料理。2009年受桃園縣政府邀請至大陸發表「蔣家菜」。 （圖片及場地提供／桃園中信飯店） 材料：芋頭600克、無頭鴨1隻、酸梅10粒、柱候醬40克、糖75克、雞粉少許 作法： 1.將糖、雞粉、酸梅與柱候醬相互調和，製成醬料。 2.芋頭（整顆）、鴨身表面及肚子內皆均勻抹上醬料。 3.放入蒸鍋（籠）蒸1小時後取出。 4.芋頭切塊，鴨肉切片。 5.取一燒熱的砂鍋，將熟透的芋頭墊底，再放上鴨肉。 6.將蒸鴨肉時所殘留的醬汁煮沸，芶芡淋上鴨肉即可上桌。 TIPS： 1.若擔心吃不完，可以鴨腿代替全鴨。 2.梅子的用途，在於可降低鴨肉的油膩感。 3.若以雞肉代替鴨肉，蒸的時間要縮短約1/3，以免肉質過老。 【2009/10/04 元氣周報】

芋頭／料理DIY：芋香海鮮盒

2009/10/07

【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 （圖片及場地提供／桃園中信飯店） 材料：芋頭300克、蝦肉110克、干貝、荸薺、冬菇各55克、美生菜6片、脆漿粉200克、沙拉油40克、美乃滋100克、清水200克、素肉鬆2克 調味料：鹽5克、糖5克、胡椒粉少許 作法： 1.芋頭切成直徑約3~5公分、厚0.5公分片狀備用。 2.海鮮餡料作法： a.蝦子55克、香菇、干貝、荸薺汆燙後，切粒，加入蔥花一起攪拌均勻。 b.剩餘的55克蝦子，剁成泥狀製成蝦漿。 c.加入糖、鹽、胡椒粉調味。 d.將a、b、c三步驟混合，並甩至黏稠。 3.脆漿粉加水拌勻，加入沙拉油製成脆漿。 4.將海鮮餡料鑲在芋片上，裹上脆漿後，放入80度油鍋炸約5分鐘至熟，顏色轉至金黃，即起鍋瀝油。 5.將炸好的海鮮塊，放上生菜片、淋美乃滋、撒上素肉鬆即可。 TIPS： 1.海鮮餡料充分拌勻後，一定要用手甩打，才能帶出蝦肉筋度，口感也會更Q彈。 2.粉漿不可過稀，否則會降低海鮮塊的脆度。 【2009/10/04 元氣周報】